Comment déshydrater les aliments ?

Tomates, cerises séchées

Sécher environ 12 heures à 45 degrés. Les tomates doivent toujours avoir une humidité résiduelle, sinon elles deviendront trop coriaces. Tomates sèches croustillantes au concombre. Rouleaux à la mangue Juste trois exemples de produits très inhabituels issus d’un processus qui fait encore trop peu l’objet d’une attention particulière dans la plupart des cuisines de loisirs. La déshydratation, également appelée « séchage », est l’un des processus les plus évidents lors de la manipulation des aliments. La déshydratation est synonyme de déshydratation — essentiellement ce qui se passe quand vous la quittez pendant un certain temps de toute façon. À la différence subtile que les tomates, la viande ou les champignons ne moisissent pas dans ce cas, mais avancent plutôt vers une explosion de goût.

Déshydrater et sécher : auparavant important pour survivre

La déshydratation est le mot scientifique pour désigner le dessiccation. Sécher à nouveau peut être assimilé à un séchage, du moins dans son sens le plus large. Et c’est, à son tour, un processus que nos ancêtres utilisaient déjà pour que les aliments durent plus longtemps. La déshydratation préserve les aliments pour une raison simple : les bactéries qui se trouvent en permanence dans l’air sont privés de leurs moyens de subsistance et de leur base de reproduction. Si la teneur en liquide descend vers la barre des 10 %, la durée de conservation augmente en même temps.

Si le séchage des aliments était encore vital pour nos ancêtres, c’est aujourd’hui un petit luxe qui peut théoriquement être économisé à l’ère des conservateurs et des produits importés. Les fraises sont désormais également disponibles en hiver, fraîchement emporté par avion. La citrouille au printemps ? Pas de problème ! Par rapport à nos ancêtres, nous ne comptons plus sur la cueillette de baies et de fruits en été pour ne pas mourir de faim en hiver. Pourtant, vous pouvez trouver des fruits secs au supermarché à côté des fruits frais, ce qui n’est nullement paradoxal.

Rollups à la mangue

Réduisez la mangue en purée et étalez-la finement sur du papier sulfurisé. Séché à 48 degrés pendant environ 10 heures. Retirer, couper en lanières, rouler. Les chefs de toutes les classes se sont toujours efforcés d’ajouter une saveur intense à leurs plats. Ils sont à la recherche de plats savoureux, avec beaucoup d’umami naturel. Le processus de déshydratation est essentiellement lié à cette pensée. Le goût des aliments devient très concentré pendant la déshydratation. Bien qu’à l’état naturel, beaucoup de liquide contrôlé au goût « dilue » le goût, la déshydratation se termine par un produit qui ne contient toujours pas plus de 10 à 15% de la teneur en humidité initiale. L’eau insipide s’est évaporée pendant que les saveurs sont conservées. Résultat : les aliments déshydratés ont un goût beaucoup plus intense que le produit original. Il suffit de penser aux tomates séchées, aux fruits secs ou du poisson séché. Ce sont déjà des explosions de saveurs sans l’ajout d’ingrédients améliorant la saveur. Assaisonné de sucre ou de sel, le goût est parfois si prononcé qu’il provoque une irritation de la bouche.

Lorsque nous avons séché des tranches de concombre qui sont presque 100% d’eau dans le test, c’était une expérience ambivalente. La texture croquante de la membrane cellulaire restante et le goût hautement potentialisé du concombre par ailleurs subtil étaient à la fois inhabituels et excitants. De ce point de vue, la déshydratation peut certainement être considérée comme une méthode de cuisson avant-gardiste. Développé d’une nécessité vital pour un processus purement axé sur le goût. Les aliments déshydratés offrent la possibilité de passer à un niveau supérieur dans le spectre des saveurs.

Que se passe-t-il exactement lorsque vous déshydratez les aliments ?

Cela soulève la question de savoir pourquoi les fruits secs et autres aliments déshydratés s’éloignent de la gastronomie noble et les amateurs de crus ont toujours une existence sombre. Une explication plausible est la durée importante de la déshydratation. Quelle est la raison de cette situation ? Ce processus n’a rien à voir avec la cuisson . En cas de déshydratation, la température ne dépasse 60 degrés que dans des cas exceptionnels. Un processus de déshydratation prend donc parfois 10 à 20 heures, selon la taille des pièces à sécher. Les déshydratés, également appelés déshydrateurs, contrôlent le processus. Le séchage n’est donc pas une perte de temps, mais pas pour les impatients en même temps.

En régulant la température à 40-50 degrés, la structure de l’aliment reste intacte, les cellules ne se dénaturer pas. En d’autres termes, après déshydratation, les produits sont encore crus, mais ont perdu une grande partie de leur liquide. Toutefois, les vitamines et les minéraux ont été préservés. La déshydratation ne produit pas d’arômes torréfiés, ne change pas, mais Juste un rehaussement du goût. Si vous chauffez des aliments à des températures supérieures à 60 degrés, le début des processus de dénaturation entraîne toujours des changements de goût. En résumé : la déshydratation est le moyen le plus doux de chauffer les aliments pour en extraire de l’eau.

Lorsque vous vous déshydratez, vous vous assurez automatiquement que la pièce autour du déshydrateur dégage un parfum intense. Vous devez vous y préparer ou vous déshydrater délibérément dans un endroit clos. Une chose que nous ne devons pas oublier, c’est qu’un processus de déshydratation qui s’étend sur une journée entière augmente naturellement vos factures d’électricité. Je calcule généralement avec deux euros par jour en fonctionnement de déshydratation. Si vous souhaitez vous passer d’un déshydrateur, vous pouvez bien sûr également déshydrater au four, au réglage le plus bas. Ce n’est pas moins cher et comporte d’autres inconvénients : le four doit être maintenu ouvert avec une serviette piégée pour permettre à l’humidité de s’échapper. De plus, vous ne pourrez jamais régler une température spécifique dans le four aussi exactement que possible. De plus, il manque un système d’échappement sophistiqué.